Planejo iniciar uma pequena produção de queijo artesanal, mas
dizem que não há uma legislação específica para o produto. Isso é
verdade?
por
Tadeu César Romanotto, Maringá (PR)
O queijo minas frescal leva o nome do Estado em que normalmente é produzido
Até
dezembro de 2011, por ser elaborado com leite cru, o queijo artesanal
não era contemplado pela legislação nacional, condição que dificultava o
desempenho das diversas queijarias espalhadas pelo país. Às vendas do
derivado lácteo fora da região de produção, por exemplo, era imposto o
cumprimento de uma série de exigências, elevando ainda mais os custos
para o produtor.
Devido às barreiras na
comercialização do queijo artesanal, produtores, acadêmicos e entidades
públicas e privadas participantes do 1º Simpósio de Queijos Artesanais
do Brasil, ocorrido em novembro de 2011, em Fortaleza (CE), manifestaram
até um receio pela extinção do produto. Contudo, dadas as
reivindicações de anos realizadas por profissionais da área, o Mapa
(Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) criou regras para
esse nicho de mercado por meio da Instrução Normativa 57, publicada no
Diário Oficial da União, em 16 de dezembro de 2011.
A nova regulamentação prevê a possibilidade de maturação de queijos
por período inferior a 60 dias e define requisitos para sua produção,
garantindo a qualidade do alimento e atendendo aos aspectos de sanidade e
saúde pública. As normas, no entanto, são restritas apenas para
queijarias localizadas em regiões certificadas, ou tradicionalmente
reconhecidas, e instaladas em propriedades produtoras de leite cru com
status livre de tuberculose, brucelose e controle de mastite.
Os requisitos exigidos para as propriedades produtoras são
considerados importantes para garantir a origem de queijos de qualidade.
Contudo, para que as queijarias atinjam um nível de excelência na
produção e estejam dentro dos critérios da instrução, antes é necessário
que o governo forneça estrutura física, financeira e de pessoal para
assegurar a fiscalização das instalações.
O
produtor ainda precisa ser assistido quanto ao custo das análises
mensais do leite cru utilizado para a elaboração do queijo, outra
determinação da instrução normativa. Localizadas, em sua maioria, em
áreas rurais, as queijarias devem enfrentar dificuldades no envio das
amostras para os laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL),
que nem sempre têm capacidade para atender à demanda. Na Região
Nordeste, por exemplo, onde a produção de queijos artesanais é elevada,
existe apenas um estabelecimento de referência e especializado,
instalado na capital pernambucana.
De acordo com
a pesquisadora da Embrapa Maria do Socorro Bastos, é possível obter
queijo artesanal produzido com leite cru de forma segura, mesmo sem a
pasteurização do leite, prática que, geralmente, altera características
como textura e sabor. Para isso, segundo Bastos, é necessária a adoção
de boas práticas agropecuárias e de produção. No sistema industrial, o
derivado lácteo é fabricado por meio de processo mecanizado e com uso de
leite pasteurizado.
A partir da instrução, a
produção de queijos artesanais passa a ser incluída no Sisbi-POA
(Sistema Brasileiro de Inspeção de Produto de Origem Animal) do Suasa
(Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária). A inclusão, que
se inicia pelas propriedades que estão fixadas em Minas Gerais, Estado
onde se concentra a maioria das queijarias artesanais no país, permitirá
que os produtos com o selo do SIM (Serviço de Inspeção Municipal) ou do
SIE (Serviço de Inspeção Estadual) sejam comercializados em todo o
território nacional com equivalência ao selo do SIF (Serviço de Inspeção
Federal).
Fora do Suasa, os queijos com selos
municipais podem ser comercializados somente no município onde são
produzidos, enquanto aqueles com selos estaduais apenas dentro dos
limites do estado. Ocorre que, há tanto tempo no mercado e dada a
tradição, alguns dos queijos artesanais são conhecidos até bem distante
do local onde são produzidos (como os mineiros Serro, Serra da Canastra,
Cerrado e Campo da Vertente; o gaúcho serrano; o paraense ilha de
Marajó; e os nordestinos coalho e manteiga), viabilizando o comércio
nacional.
O queijo artesanal é um produto típico
de algumas regiões do país, como em Minas, Rio Grande do Sul e
Nordeste, e assegura renda e emprego no campo para quem vive nesses
locais. O processo de produção em pequena escala é, em geral, realizado
em propriedades familiares que têm o derivado como a principal fonte do
orçamento mensal. Muitas delas seculares, a receita é passada de geração
em geração, com o objetivo de manter as características “terroir” do
produto, que estão relacionadas ao clima, à pastagem e ao tipo de
bactérias de cada região.
De qualquer forma, o
interessado em produzir queijo artesanal deve, acima de tudo, estar de
acordo com as normativas vigentes no país. Portanto, a recomendação
inicial é que o produtor faça seu cadastro na agência de defesa
agropecuária do Estado e siga as instruções para a atividade.
A NOVA REGULAMENTAÇÃO | Desde
dezembro de 2011, a produção de queijo artesanal no Brasil está
submetida a algumas regras de comercialização no mercado. A
regulamentação lançada pelo Mapa inclui:
PERÍODO
DE MATURAÇÃO > O queijo artesanal com período de maturação inferior a
60 dias deve ser definido por pesquisas e estudos científicos,
realizados por comitês técnico-científicos designados pelo Mapa
QUALIDADE DO LEITE > O leite cru usado na
produção do queijo artesanal deve ter composição centesimal, contagem de
células somáticas e contagem bacteriana total para detecção de mastite
clínica e subclínica, analisadas mensalmente por laboratório da Rede
Brasileira do Leite
FISCALIZAÇÃO > A propriedade produtora de queijo artesanal deve estar
em dia com as normas do Programa de Boas Práticas de Ordenha e de
Fabricação, inclusive o controle dos operadores, o controle de pragas e o
transporte adequado do alimento até o entreposto
CONTROLE DA ÁGUA > A propriedade responsável pela
produção de queijo artesanal deve realizar cloração e controle de
potabilidade da água utilizada nas atividades
EXPORTAÇÃO > Para exportação, a propriedade
produtora de queijo artesanal deverá atender aos requisitos sanitários
específicos do país importador |
Consultores:
Maria do Socorro R. Bastos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria
Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita, 2.270, Planalto do Pici, CEP
60511-110, Fortaleza, CE, tel. (85) 3391-7100; e Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Esplanada dos Ministérios, Bloco
D, Anexo B, Térreo, Caixa Postal 02432, CR-Mapa, CEP 70849-970,
Brasília, DF, tel. 0800-704-1995
Fonte: http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,EMI292947-18289,00-FABRICACAO+DE+QUEIJOS+ARTESANAIS.html
